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老“痰”酸菜“足”时发酵“烟”制而成被处罚,酒制曲要“处女脚踩曲”呢?

老“痰”酸菜“足”时发酵“烟”制而成被处罚,酒制曲要“处女脚踩曲”呢?

分类:健康

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2022年央视举行的“3·15”晚会上曝光了多家企业本打着号称老坛工艺,足时发酵名号却做着“土坑酸菜”的勾当。

对,就是我们吃了多年的老坛酸菜,居然是来源于土坑腌制,工人们不但光着脚踩在酸菜上,而且边抽烟边干活,抽完的烟头直接扔在酸菜上,公司负责人还直言防腐剂超标严重。还真证实了它的广告标语:老“痰”酸菜,“足”时发酵,“烟”制而成。

茅台酒和其它酱香酒制曲要用“处女用脚踩曲”非但没被曝光,还被夸赞传统工艺。

在国内外,酿酒工艺总会流传一些科学无法去认证的说法,如我国的“处女踩曲”,国外的“美女踩葡”,听着这些说法会让酿造的酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性,从而更加吸引人的好奇心。

而我国的酱香酒制曲就是典型的“处女踩曲”,顾名思义就是女孩直接用脚去踩曲。是噱头还是为了吸引眼球?

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酒友们都知道茅台镇的酱香酒的酿造工艺复杂,每年的农历五月初五端午节,镇里各酒厂都纷纷开始制酒曲:将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里(大概30×20×10cm),让女性站在盒子里用脚踩,直到酒曲踩好。

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那为什么茅台酒等酱香型酒的制曲需要“处女用脚踩曲”呢?到底里面有什么玄机?

对于“处女用脚踩曲”只是古人的一种营销噱头流传至今,不存在科学的任何性质。不会是因为是男性用脚去踩了就酿造不出好酒,而女性去踩就可以造就出好酒。懂酒的人自然都懂,因为衡量酒质的好坏完全是多方面因素去决定,而不是论脚决定。

踩曲过程表面上看似不复杂,就是简单地用脚把原料和酒曲混合踩紧,实质上是有讲究的。首先来说,为了保证粮食能够充分发酵尤为重要,那么酒曲就需要充分和粮食混合在一起,而且发酵本身是靠微生物混在里面工作的过程,所以要保证木盒里曲达到很好的松紧度,湿度,温度等有利于微生物生存的条件,踩好的酒曲要达到四周低,中间高起就像龟背形状才可以。从这些条件上来看,采取过程是既要有耐心又要做到细心的工作。

本身女性的力量不如男性,但是更加细心和富有耐心,而从事细心工作的自然就是女性最好了,所以踩曲过程就自然由女性承担。而且以往的经验也表明,女性的体重也更适合踩曲,松紧有度有利于发酵,还有就是女性的脚更能够适应高温,并且汗液分泌少,细菌更少,不会对酒曲造成太多的影响,所以综合各方面考虑,茅台踩曲过程很长时间一直都是女子来承担。作为一种古法传承,茅台的制曲工艺还是靠着纯人工来完成。

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