距离上次出新菜还不到三个月，台北米其林一星、最难订位餐厅〈T+T〉再度推出全新季节套餐，主厨蔡元善从港式〈咸水饺〉、日式〈蒸蛋〉，以及台式〈羊肉炉〉与〈猪脚饭〉等街头庶民美食获创作灵感，以当代精致法菜厨设计演绎「当代亚洲风味料理」，每道菜，形色较过去更简约、雅逸、抢眼吸睛，调味、赋味与提味手法则更精准、细腻。而「永远不能下架」、「下架会被骂翻」的招牌美肴〈松露／鸭肝／车轮饼〉，风味与口感亦又再「进化」了。这就是蔡元善，总是为优化客人体验绞尽脑汁，为提升细节而殚精竭虑。我常觉得：这算不算是一种「歇斯底里」？
〈T+T〉从成立时的没没无闻，到在《米其林指南》摘星后一举成名，再成为「最难订位餐厅」，其后又与古俊基两位主厨双双得到「米其林指南年轻主厨大奖」肯定。蔡元善一路走来不改其志、未曾躇踌！他的「志」，就是把菜做好、且「一年比一年进步！」。
友人尝了〈T+T〉这一季的〈松露／鸭肝／车轮饼〉后，盛赞其美味，并称是「T+T 2.0版车轮饼」。「2.0版」？错！但，我无意扫友人兴致，故没有「纠正」。事实上，从〈T+T〉开幕就在菜单上的〈车轮饼〉，一路优化、进化，若「认真计较」，算起来，已是第五代了。
〈T+T〉第一代与二代〈车轮饼〉，内馅分别是牛肝菌菇泥和义式炖菜，到了第三代，蔡元善决定将内馅升级，改以加了松露提味的鸭肝作馅，因为口感风味极佳、广受客人好评，自此〈松露鸭肝车轮饼〉成了〈T+T〉招牌美食，不少客人「为此而来」，且「菜单上若缺席，会被客人抗议」。
〈松露鸭肝车轮饼〉有了「历史地位」后仍持续进化，古俊基加入〈T+T〉厨艺团队后，以传统法菜作法将内馅打得更细，并加了酒使其风味更浓郁、更有层次。今年，蔡元善决定再优化、升级，车轮饼的饼皮改用日本面粉制作，香气更为细致。内馅则加了用玉米鸡制作的酱汁，增添了鲜度。
品质，藏在细节里。〈T+T〉的车轮饼每次调整，除内馅口味全换算「大幅改款」外，其它几次都只是「微调」，修改的都是「小地方」。若不是细嚼慢咽、心领神会，单凭外貌或色相，不易觉察其中变化。「首尝客」更不会知其「前世今生」差异。殊不知，时刻想着「还能不能再好一点」的蔡元善，其实花了不少功夫去微调，有些是改变料理配方或比例，有些调整烹调料理的工序，有时是「加」、有时是「减」，为的都只是达到一个目的：让食物风味与口感更好。
微调的「微」，绝不是一件「小事」。《吕氏春秋‧本味》中，商汤问「中国厨神」伊尹「如何做到至味？」，伊尹回答：「鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。」。烹调料理过程中，任何细微的变化都会影响菜肴风味与口感，而且许多时候，「只能意会，无法信传」。〈T+T〉的〈松露鸭肝车轮饼〉的「变」，蕴含着蔡元善对「好吃」的期许与要求。
相较于过往，〈T+T〉本季菜式摆盘形式更加简约，每道菜肴所用食材组合都很集中，没有边菜帮衬助阵，在方寸之间靠食材颜色、线条传递美感。至于菜肴的风味，则跨域涵盖了台、港、日与东南亚，并以隐而不显的含蓄手法赋味。
例如〈白虾／辣椒／香茅〉的创作灵感来自〈咸水饺〉，内馅是白虾慕斯，底部衬著东南亚的酸甜酱汁提味。佛手瓜／龙须菜／苦茶油〉是将佛手瓜切成「梯田」状，搭配龙须菜卷、康普茶冻与鸡肝慕斯，并有苦茶油和酱油提味。鲍鱼／虫草花／猴头菇〉是「蒸蛋」概念发想的菜肴，底部有新鲜猴头菇、矶煮鲍鱼，酱汁是加了虫草花熬制的鸡汤，最后滴些许绍兴酒。
〈羊鞍／山药／枸杞〉是以「羊肉炉」为创作灵感，羊鞍肉经过熟成后再炭烤、切片呈现，底部搭配豆皮。提味酱汁鸡汤加入烤羊骨和蔬菜、当归熬煮制成。一旁并有红色枸杞泥可沾食。蹄膀／蛋黄／越光米〉就是「蹄膀拌饭」，饭上有蛋黄酱和松露卤汁提味。
T+T
地址：台北市松山区敦化北路165巷11号
电话：(02)2719-9191
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